Si has tenido el privilegio de probar la gamba roja de Dénia, sabes de lo que estamos hablando. Este oro rojo del mediterráneo es especial. Su sabor intenso es como una explosión marina, que mezcla matices dulces que se encuentran en la cabeza con el concentrado de yodo y sal, que le aporta su hábitat. Su textura satinada y su color rojo intenso, hacen que sea uno de los mariscos más valorados del mediterráneo, un referente de calidad extraordinaria presente en los restaurantes más exclusivos.
La gamba roja de Dénia se pesca con cuidado, casi de forma artesanal para respetar cada pieza. Su captura no es fácil, vive en lugares de difícil acceso, y a casi 700 metros de profundidad, lo que hace que su precio sea muy elevado. Sus beneficios para la salud son múltiples. Además de aportar un sabor extraordinario, la gamba roja de Dénia es una excelente fuente de yodo y hierro, vitamina B, proteínas y ácidos grasos omega 3. Todas estas propiedades ayudan a reforzar el sistema inmunológico, a fortalecer el cabello y la piel, favorecer el sistema circulatorio y proteger de enfermedades cardiovasculares, entre otros beneficios.
La cocción perfecta
Los expertos afirman que la mejor forma de cocinar la gamba roja de Dénia es hirviéndola en su elemento: el agua de mar. La salinidad contribuye a que mantenga todos sus jugos, y aunque se puede cocinar a la plancha como otras gambas, se perdería gran parte de sus propiedades y sabor. De hecho, recomiendan no cocerla a la manera tradicional, sino que se apuesta por hacer una infusión rápida con agua de mar, y sumergidas dos minutos en ese agua hirviendo es suficiente. Después, hay que enfriarla rápidamente y servirla a una temperatura tibia, a unos 15 grados.
Uno de los mejores chefs del mundo que mejor entiende y valora este preciado oro rojo es, sin duda, Quique Dacosta. En el famoso restaurante que lleva su nombre en Dénia, y que ostenta 3 estrellas Michelin, se pueden disfrutar de las mejores gambas rojas del mundo.
Dacosta ha explicado en numerosas ocasiones su manera de cocinarlas:
Para cocer una docena de gambas rojas recomienda:
- Utilizar un litro y medio de agua de mar o agua mineral con sal (35 gramos de sal por litro de agua). Además, hay que añadir un puñado extra de sal gorda.
- Cuando rompa a hervir incorporar las gambas rojas con cuidado y bajar la temperatura del fuego a la mitad, para que no vuelva a hervir, bastan dos minutos.
- Finalizada esta breve cocción, incorporar el marisco a otro recipiente, con agua de mar (o agua con sal) y hielo, para que no pierda el punto de sal y obtener una carne tersa, jugosa y sabrosa. Dejar reposar cinco minutos.
- Colocar las gambas entre papel de cocina absorbente, empapado en la misma agua, y después guardar en el frigorífico hasta el momento de servir.
Protocolo:
Si algún día disfrutas de la gamba roja de Dénia, no debes emplear los cubiertos, cómelas siempre con las manos y por supuesto, saborea bien la cabeza de este preciado marisco.
Fuentes e imágenes:
Turismo Dénia: www.denia.net
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Restaurante Pegolí Denia.